煲雞湯秘訣(網路轉載)

原文出自 http://tang.abang.com/od/ToolsExperience/ig/soup-secret/

秘訣1：先冰凍
鲜雞買回来後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4个小時再取出解凍。

這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，体内会自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这時的肉質最好，再来煲雞湯明顯香嫩。

秘訣2：洗米水浸泡

煲雞湯前，可以把洗乾淨的雞放入洗米水中浸泡十幾分鐘。這樣一來可以去除雞皮上的異味，二來可以讓雞肉變得更鲜嫩。

秘訣3：飛水

飛水就是把雞、冷水、薑片一起放到鍋裡，慢慢煮到沸的過程。
通過飛水不僅可以去掉雞的腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鲜香無異味。

秘訣4：冲冷水定型

飛水處理好的雞要迅速撈出，在冷水下冲洗乾淨。這樣一方面可以冲掉飛水時雞身上附著的一些浮沫，二來還可以使雞湯在煮的過程肉不容易散爛、保持皮跟肉的完整性。

秘訣5：删除附件
煮湯之前先去掉雞身上的一些附件是煲出美味雞湯的關鍵。

這些影响湯的成色和味道的附件包括：1、雞的內臟 2、雞爪上的趾甲(趾甲裡有大量的细菌) 3、雞的鼻子(在雞嘴的上半部分和眼睛之間，不去除的話会有異味) 4、雞屁股(可以多切除一些)

秘訣6：水“生”火熱
煲雞湯宜冷水下鍋，而且水要一次加足，切忌中途随意添加水。

煲雞湯應先大火约10分鐘，打開蓋子，在沸腾的狀態下撈去表面的浮沫。

撈去浮沫後再轉文火，就不要隨便掀蓋了，“跑氣”了的湯就没了原汁原味。

秘訣7：最后放鹽
放鹽的時間在某種意義上能主宰雞湯的口味。

鹽煮久了會與雞肉發生化學反應，雞肉裡的蛋白质被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。

鹽和别的調味品一定要在雞湯燉好時放。

放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不掀蓋，不光味道全進去了，而且雞湯鲜味更濃。

注意！放鹽進去後不要攪拌，那会留下一股生鹽味。